从中美餐饮发展历程看未来机会点。

发布时间:2021-04-24 发表于话题:年代饮食改变发展过程 点击:25 当前位置:养生之道网 > 财经 > 从中美餐饮发展历程看未来机会点。 手机阅读

(一)传统餐饮业阶段(18 世纪-20世纪20年代)

18世纪-20世纪20年代,美国餐饮业经历了从无到有,从简单加工到多样化食谱的发展阶段。这一阶段的美国餐饮业受到美国的城市化、移民潮的兴衰和第一次世界大战进程的影响 , 整个市场逐步从原始走向规范化。

19世纪早期,其实美国餐厅非常少,因为当时美国还是一个农业大国,大部分人还分布在农村且清教徒偏多。当然城市人数稀少是一个核心原因。从19世纪下半叶开始,餐饮得到了蓬勃发展,主要原因有下:

1、南北战争结束后,大量劳动力开始解放,北方工业得到蓬勃发展,一些单身青年开始涌入城市,催生了一批低价餐馆的诞生。1861年,第一家柜台点餐式午餐店在NY成立。

2、餐饮业产品开始多样化。1860年前,美国大城市中一半的人口者是外国移民,一些意式等廉价快餐厅开始涌现。另一方面,美国铁路里程的爆炸式增长把一些偏远地方的食材运往各地,餐饮的形态开始多样化。

19世纪90年代开始,伴随着经济的增长,美国餐饮业将目光转向提高服务、质量,整个行业开始向规范化发展。随着人均收入的增加,人们对于餐饮的要求逐渐提高,基发展趋势主要表现在以下几个方面:

1,引入现代化生产管理技术,快餐模式显现。主要原因在于传统餐厅的发展速度己经远远跟不上人口发展的速度。

2,更加重视餐厅环境,餐厅消费成为白领生活的一部分。在大型城市,新兴中产阶级的娱乐方式和饮食习惯紧密相连。

3,移民减少,餐厅人工成本增加,女性就业逐渐增加。

4,一战过后,欧式餐饮风格影响逐渐消退,美式餐饮崛起。

5,食品安全进入人们的视野,监管部门发力规范市场环境。


(二)现代餐饮阶段(20世纪20年代- 20世纪末)


1920年,美国最大事件之一莫过于禁酒令的颁布,大部分酒吧被迫改成餐馆,导致餐饮行业竞争进一步加剧。2012年12月,我国中央提出关于改进工作作风的八项规定,严控公款消费,接待超标,给高端餐饮行业下了一记重拳。历史,总是惊人的相似。





1921 年,美国的第一家快餐店白色城堡(White Castle)在堪萨斯州威奇塔市成立,主营产品是汉堡。虽然今天看来汉堡是国民食品,但是当时被认为是垃圾劣质产品。白色城堡率先采用开放式厨房, 消费者可以看到整个制作过程。同时在营销方面,白色城堡第一个推出优惠券的形式用于吸引回头客,这2个创举,一直被麦当劳,肯德基沿用至今。


二战结束后到70年代是美国餐饮发展的黄金期,特别是快餐行业得到了迅猛的发展。这一增长,主要来自于以下几种驱动力:


1、供给侧升级。科技进步带来生产效率提升。主要核心原因:冷冻保鲜食品的发现。

2、商业模式推动发展。主要原因:特许经营模式的兴起。其中以麦当劳为主要代表。

3、需求侧爆发。人口爆发式增长带来的消费总量整体提升。主要原因:二战以后美国 “婴儿潮” 爆发,

4、需求侧爆发。城市郊区化和个人汽车保有量的增加带来生活工作方式的转变。某种意义上说:美国快餐业和汽车保有量几乎同时起步发展。美国和中国不一样,人口集中度不高,一旦有了汽车之后,外出就餐的几率就会大大提高。

( 三 )新潮流的诞生:21 世纪新兴餐饮业的崛起

进入21世纪,新型餐饮的强势入局给餐饮行业带来了一波新的变革,大品牌食品安全事件频发,消费者逐渐跳出大型连锁餐饮的固定味型进而寻找更健康、时尚、甚至私人订制的餐饮消费模式。


1、“麦当劳” 们盛极而衰。老牌餐饮品牌逐渐无法满足更加个性化的需求。

2、 “Chipotle” 等餐厅兴起,标志快捷休闲餐厅的崛起。证明消费者对原来引以为傲的标准化开始抵触,转而更中意个性化,健康类的休闲餐厅。

3、主导美国餐饮变革消费者群体:千禧一代。千禧一代更偏爱独立,个性化设计,健康的餐饮消费模式。

4、快捷休闲餐厅逐渐取代传统餐厅:从吃饱到吃好。


回看中国改革开放40年,其餐饮发展大致经历了4个阶段:


1、改革开放起步阶段。

1980 年, 随着改革开放政策的落实,各省市饮食服务公司所属的代营店相继脱离国营饭店自主经营, 同时, 政策允许厂矿企业、 事业单位和职工家属、 待业青年开办饮食店。 1980 年 7 月 12 日, 上海第一家私营饭店 “味美馆” 在华山路上开办, 但由于粮油定量供应、 税收等问题, 几经波折才延续下来。


1987 年11 月12 日, 肯德基中国开设第一家门店,至此,中国餐饮走向国有、 民营、 外资共同竞争的格局。


2、数量型扩张阶段

20世纪80年代末至90年代中后期,消费品价格和服务价格进一步放开,企业拥有定价自主权, 能按市场需求和自主定位经营。 市场化改革的推进, 国有企业改革下岗分流职工的增加, 加上个体餐饮脱贫致富的强大示范作用,促使社会投资餐饮业的热情高涨,投入资本大幅增加,餐饮经营网点和从业人员快速增长,国际品牌也纷纷进入,外资和合资企业涌现,,行业蓬勃发展。


3,连锁经营快速发展阶段

国民收入逐步提高,对餐饮需求更加个性化。火锅,休闲餐,西餐,正餐遍地开花。在麦当劳,肯德基的示范作用下,连锁经营模式快速发展。全国范围内,餐饮企业主不再局限原来传统思维,立志跨区域经营占领餐饮制高点,成就全国性乃至国际化的餐饮品牌。


4,品牌提升战略阶段。

营销大师菲利普·科特勒认为: “品牌是一种名称、 名词、 标记、 设计或是它们的组合运用其目的是借以辨认某个销售者或某群销售者的产品,并使之同竞争对手的产品区别开来” 。21世纪以来,中国餐饮行业发展越发成熟。千篇一律的餐饮模式是让从业者开始思考只有品牌力才是最难复制的核心资产。一些大的餐饮企业开始慢下来注重内部文化的提升及自身品牌的建设。


改革开放40年,餐饮行业取得的成就可以说超过以往任何历史时期:


1、截止目前,餐饮行业仍然以2位数的态势保持增长。

2、消费水平不断提高,消费者对餐饮要求更加多元化。

3、餐饮现代化水平提高,产业链条更趋完善。

4、资本运作在餐饮的成长中发挥更多的作用。





笔者梳理中美餐饮发展之路发现了很多共通点。


1、同样的人口大爆炸引起餐饮行业的大爆发,进而不断洗牌,优胜劣汰。

2、无一例外餐饮正一步一步走向成熟,幼儿终将要长大成人,每一次产业升级的背后都离不开消费者需求的不断升级。

3、餐饮创业的门槛在一步步提高。如果说在动荡的年代靠一腔热血也可以侥幸获得成功,那么未来餐饮创业拼的一定是格局,资金,人脉,硬实力。


总结发现,中国现代餐饮发展40年,美国餐饮发展近100年,还可以提炼一些什么观点呢?


1、消费者从吃饱到吃好过程的全线升级。

这一观点正契合马斯洛的需求层次理论。原来,我们缺的是一顿饱饭。现在,我们更多的是要求食材新鲜、设计有B格、装修有情怀、背后有故事。


2、餐饮企业未来一定是品牌争雄的时代。

完全竞争的餐饮市场,如何杀出一条血路?未来餐饮一定进入品牌竞争时代。品牌代表了专业度、管理能力、创新能力。消费者在选择一家餐厅时,如何用最少的决策成本是为关键。消费者多以品类来思考,品牌来表达。


3、如何跟上市场步伐是未来竞争赛道上唯一的锦囊。

人口红利、互联网红利皆己过去,如何分析当下的市场形式,找到了一条适合自己的路尤为重要。错过了团购的风口、错过外卖的风口,错过了资本的风口,如何结合当下的趋势分析未来的局势是为生存的关键。


4、大的餐饮企业品牌也正面临-创新者的窘境。

过去几年,互联网谈及最多话题之一是-破坏式创新。2010年,克里斯坦森出版-《创新者的窘境》一书引发全球对创新的讨论。企业一旦变大无可奈何的进入自己编织的一个价值大网之中。大的餐企一旦变成连锁以后其供应链,管理模式,人员结构早已经成熟并稳定,想创新,但无奈牵一发而动全身。或因过多陷入自己的价值网之中从而错失一些甚至低端创新的机会。未来,干掉你的不一定是你的竞争对手。而是你从未关注过的一款新产品,一种新模式。

本文来源:https://www.yszd.cc/articles/5839.html

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