立冬,四种时令食材温补身体

发布时间:2021-05-03 发表于话题:四月温补的食材 点击:11 当前位置:养生之道网 > 美食 > 烹饪技巧 > 立冬,四种时令食材温补身体 手机阅读

原标题:立冬,四种时令食材温补身体

“立冬之日起大雾,冬水田里点萝。”这一天,冬天真的来啦。

节气食材推荐:

牛肉:温和引补

驴肉:滋补能量

小芋头:药膳主食

白萝卜:理气果蔬

在入冬时节,为身体打好御寒的基础,便可以安稳健康的度过寒冬。作为厨师,除了知道如何将时令食材做的更美味,也需要了解如何根据不同季节人体的变化和需求来调整菜品。随着天气的变冷,为了维持身体热量,更多的营养元素加速分解。所以立冬进补对御寒有着重要的意义。

温暖的食物除了给身体带来直接的热度感受,从食材本身的属性来说,也需挑选偏性质的食材入菜。需要特别注意的是:

南北各地气候有别,需要区别调整。北方更加干燥和寒冷,适合“热补”再搭配“滋润”的配菜,南方则以“温补”为主,配合“去湿”的辅料。

除了增加补身食材的摄入,搭配水果、蔬菜,在丰富口味之余,可以增加维生素的摄入。辅助平衡饮食,缓和滋补类食材带来的火气

北京新云南皇冠假日酒店彩云天云南餐厅 厨师长

张建辉师傅是云南白族人,现任北京新云南皇冠假日酒店的彩云天云南餐厅担任厨师长,对云南当地的食材有着深入的了解。在秉承着老师傅传授的时令规律同时,他还自学了一些药膳的常识,尤其擅长将家乡的特色时令与饮食理念融入到菜品中,研发出更加适合本地食客的养生菜品。

云南人的立冬,讲究吃上一块儿热乎的糍粑。除了有着团圆丰收的美好寓意,糍粑的主要原料是糯米,属于温补类的食材。适量的食用,有着补虚、健脾暖胃的帮助。通常都是沾着当季采回来的蜂蜜同食,在增加甜润风味的同时有着滋阴润肺作用。

牛肉:温和引补

张师傅推荐的第一个食材是牛肉。比起羊肉来说,牛肉的性质更加温和,在立冬时节,作为引补来说特别合适。所谓引补,是在进补时给肠胃一个循序渐进的过程,所以性质温和且接受度更广的牛肉尤其适合。

作为搭配,肉质饱满的杏鲍菇同样接受度比较高,而且处理便捷。在烹炒中添加后厨自制的菌菇风味酱,能够带来浓郁的云南风味。酱料中的辣椒在提味儿增色的同时,还能促进身体循环,排汗排毒

色泽红润的菌菇酱

张师傅拿起提前准备好的菌菇酱:“来,你闻一下”,菌菇的鲜味混合着一些辣椒的香气。是用风干的松茸、火腿和皱皮干辣椒切丝后,经过油煸菜才有的味道。除了炒牛肉,还特别适合用来蒸鱼和搭配蔬菜。

在云南,张师傅最怀念的就是当地的自然风光。他把天然的山石提前用烤箱加热,希望能把简单的炒牛肉也能融入大自然的元素。这样做的好处能让最后一片肉都保持着热度,让肠胃持续温暖,也是他对这个时节饮食的理念。

驴肉:滋补能量

如果说牛肉是引补,那么性味甘凉的驴肉,则有着更高的滋补效果。其高蛋白、低脂肪,高氨基酸、低胆固醇的特点,同样适合各类型的食客。在中医的理念中,驴肉还有着补血益气,缓解手脚冰凉的作用。

带皮的驴肉更加滋补

张师傅的这道石林黄焖驴肉,特意选择的是位于驴腹部的驴腩肉。这个部位带皮的部分比较多,不但吃起来口感更好,驴皮还是用作熬制阿胶的滋补佳品。他改良了传统的滇式黄焖,搭配了这个季节吃最美味的茨菇。增加蔬菜的比例,平衡营养的摄入。

他让后厨把点缀的薄荷单独放着,待菜品端上来,再点缀其中。新鲜的薄荷叶能去除驴肉的腥气,提升香气,丰富着菜品的色彩。

小芋头:药膳主食

和有些地方一样,张师傅说在云南也有这样的讲究“春天吃芽,夏天吃花,秋天吃果,冬天吃根茎”。而秋末初冬的小芋头,最为糯软饱满,直接吃可以作为主食的代替。立冬后,人们的户外活动逐渐减少, 芋头中丰富的纤维和胶质可以缓解运动量不足带来的消化问题

浓郁的汤汁借鉴了西餐的做法

季节交替时的肠胃,最适合吃些温暖的汤水。而这道素什锦,不但材料丰富,也可以作为主食来吃。汤水是用骨头和母鸡熬制而成,浓厚色白的秘诀是加入了用低筋面粉(低筋度的面粉,融化在汤中的口感会更加细腻)和牛油、鸡油混合而成的面佬,类似于西餐做浓汤的方式。再放入耐煮的杂粮和芋头,增加了淀粉等饱腹的元素。

生长在大理洱海中的海菜花

而最具云南特色的,是只生长在纯净淡水中的海菜花。张师傅举起一只半开着花的讲解着:“我们一般都是吃花和茎,这个花只有在长出水面的时候才开,吃起来有淡淡的清香味。口感类似海带,有点粘粘的。”还有同样富含胶质的金耳,也是云南特有的菌类,比银耳来说口感和营养价值都更高。最后点缀的百合同样属于根茎食材,对于北京冬天的干燥天气来说,有着润肺止咳的帮助。

白萝卜:理气果蔬

作为“平民人参”的萝卜,虽然常见但口味清甜,有着消除肠胃胀气去火的作用。进补肉类等食物的同时,吃上几片性质微凉的萝卜刚好可以平衡火气,也就是开篇讲到的“滋润”类搭配。

切片的萝卜口感甜软

在采访开始前,张师傅还在斟酌要不要把这道替换为“腊排骨火锅”,纠结一番后,考虑搭配前面几道菜品来说,还是保留了这道原汁原味的“鸡汁萝卜”。虽然做法简单,但初冬的白萝卜最为脆甜。萝卜去皮后,切片或切成丝,倒入鸡汤入蒸箱加热。若是喜欢更加柔软的口感,适当延长加热的时间即可。

而若是吃腊排骨火锅,可以直接将萝卜切成条,作为配菜一同煮制。张师傅还特别推荐云南当地的一种紫色的萝卜,个头比胡萝卜更小一些,外皮颜色更加深一些,可以直接当做水果吃。

二十四节气的更替,饱含着老一辈的智慧。应季的饮食更是适合各地区食客的健康生活方式,这份来自名厨的节气指南你喜欢吗?关于节气和时令食材,你所擅长的菜系和所在的地区又有什么传统呢?

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摄影:于振明

图片设计:黑妹

本文来源:https://www.yszd.cc/articles/32600.html

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